Bari ti prende per la gola

Crudo di mare

Prima che il sushi diventasse una moda, i baresi consideravano già il pesce crudo un piacere divino. Come antipasto, aperitivo o al volo dal pescivendolo, allievi, canolicchi, polpi, ostriche, cozze, cozze patelle e canestrelli lasciano in bocca un intenso sapore di mare. Guai a mitigarlo con una spruzzata di limone. È sacrilegio.

Focaccia

Le mani unte, il palato in estasi, la pancia piena. La focaccia a Bari non è semplice street food, bensì un’esperienza mistico-religiosa che coinvolge appieno tutti i sensi. La focaccia, di patate o ricoperta da uno strato di pomodorini, accontenta tutti gli appetiti, dal semplice spuntino al pasto completo. Cercala nei panifici.

Sgagliozze

Difficile pensare alle cucine di Bari Vecchia se ti dicono polenta. Eppure, nessun barese sa rinunciare a una busta di sgagliozze croccanti: fette quadrate di polenta immerse nell’olio e fritte, tirate fuori ben calde e cosparse di sale. Compagne saporite di una passeggiata fra i vicoli del borgo antico.

Panzerotti

Il panzerotto fritto è un rito conviviale che accompagna il barese in tutte le stagioni. Nella tradizione locale la loro preparazione coinvolge intere famiglie, riunite attorno ad un tavolo imbiancato di farina, pronte a stendere la massa, farcire con pomodoro e mozzarella, chiuderli e friggerli. A Bari le varianti più diffuse prevedono un ripieno di rape o carne.

‘Nghimerìdde

Nelle fresche serate primaverili, una leggera coltre di fumo offusca l’orizzonte sul lungomare di Bari. Le braci, dette fornacelle, sono al lavoro per cuocere piccoli cilindri di carne, composti da interiora di agnello o capretto, strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e semi di finocchio selvatico.

Patate, riso e cozze

Tutta la baresità in un primo piatto ricco, completo e saporito. Una perfetta tiedda di Patate, riso e cozze è l’alchimia misteriosa di terra e mare. Nessuno sa dire come precisione quale sia la giusta proporzione fra i 3 ingredienti principali, tale da garantire la cottura ottimale e uniforme. Forse solo le nonne.

Orecchiette

Il nome della pasta barese per eccellenza è suggerito dalla loro forma che ricorda, appunto, piccole orecchie. I baresi le chiamano anche strascenate per rievocarne la preparazione: con un coltello, si trascinano su un tavolo piccoli pezzettini di massa. Il binomio con le cime di rapa è un must della cucina barese e pugliese.

Sporcamuss

A Bari non ci si può alzare da tavola senza aver prima mangiato uno sporcamuss: un dolcetto di pasta sfoglia, ripieno di crema, ricoperto da un soffio di zucchero a velo. Basta un primo assaggio per scoprire l’origine del nome: una leggera patina di zucchero si poserà su labbra e punta del naso.

Braciola di cavallo

Appuntamento fisso del pranzo domenicale barese e dei giorni di festa, le braciole sono involtini di carne di dimensioni medio-grandi lasciati cuocere e insaporire durante la cottura del ragù. Le braciole sono farcite con caciocavallo e lardo.